Με την άφιξή τους στο οινοποιείο, τα σταφύλια αποραγίζονται (απομακρύνονται τα κοτσάνια) και σπάνε στα ειδικά μηχανήματα. Στη συνέχεια ο «σταφυλοπολτός» οδηγείται στους οινοποιητές, για να γίνει η ζύμωση του χυμού σε επαφή με τους φλοιούς.

Πριν από τη ζύμωση, πάντα προηγείται ένα στάδιο προζυμωτικής εκχύλισης, σε χαμηλή θερμοκρασία. Σε αυτό το στάδιο, όπου εκχυλίζονται κυρίως αρώματα και το φυσικό χρώμα του σταφυλιού, οφείλουν και τα χαρακτηριστικά τους, τα έντονα ροζέ κρασιά του κτήματος.

Μετά από ένα διάστημα 4 – 10 ημερών, αφήνεται η θερμοκρασία να ανέβει και να αρχίσει αλκοολική ζύμωση. Η θερμοκρασία στην οποία γίνεται είναι συνήθως μεταξύ 22 – 29˚C, προκειμένου, αφ’ ενός να ευνοείται η καλύτερη εκχύλιση του χρώματος και των τανινών του σταφυλιού, αφ’ ετέρου να προστατεύονται και να διατηρούνται καλύτερα τα αρώματα που δημιουργούνται.

Η διάρκεια της ζύμωσης είναι συνήθως μικρότερη από μια εβδομάδα. Ωστόσο, το φρέσκο κρασί παραμένει σε επαφή με τους φλοιούς για ακόμα 1 – 3 εβδομάδες. Ειδικά για τα κρασιά μεγαλύτερης παλαίωσης του οινοποιείου, τα επιπλέον στοιχεία που περνούν στο κρασί από τα στερεά μέρη της ρώγας, του προσφέρουν μεγαλύτερη στιβαρότητα, περισσότερη ικανότητα παλαίωσης, και σίγουρα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που θα αναδειχθούν αργότερα στη φάση της ωρίμασης.